发展中的小插曲：我国冷链成长中的烦恼

3.2速冻设备

在冷冻食品加工企业中,食品速冻设备正在逐渐普及,国外先进的冻结技术和设备也被普遍采用。按冻结方式分类,速冻设备可分为:空气循环式、接触式和喷淋式。空气循环式又可分为:隧道式、螺旋式和流态化装置;接触式有平板冻结器、搁架冻结器等方式;喷淋式则主要采用将液氮、二氧化碳液体喷淋在食品表面,靠液体蒸发快速带走食品内的热量,达到快速降温的目的。由于液氮、二氧化碳液体制取需要特殊的设备和工艺,得来不易,如果没有便利的条件,势必会加大食品加工成本,如果是一些附加值特别高的产品,为提高冻结速度,降低冻结温度,采用这种方法值得,但对于利润越来越少的大众化食品来说,很难推广。

排除喷淋式冻结以后,采用电制冷方式进行冻结就成了大家的首选。实际上,无论是预冷设备,还是冻结设备,在电制冷系统中,都是蒸发器。这种蒸发器和其他系统的蒸发器有许多不同之处:

1)安全性:由于这些蒸发器一般都放置在人群密集的地方,一般是在加工车间内,一旦出现泄漏,除会造成极大的财产损失之外,还存在着人身安全隐患。

2)可靠性:速冻设备是冷冻食品加工企业的必备设备,也是决定产品质量和产量的关键设备,可靠性直接影响公司的效益。速冻设备的重要性决定了设备的经济性直接影响企业的经济效益。

受蒙特利尔公约的限制,在大型制冷系统中广泛采用的、制冷性能可与氨接近的R22已经限制使用。所以,在国内的大部分大型食品加工企业中,一般都采用氨作为制冷剂,由于氨泄露将会导致食品产品报废,重则影响人身安全,一般建议采用以下几种措施:将速冻设备隔离;单独为速冻设备更换工质(但目前还没有更理想的替代物)。采取预防措施:相信专家,选择真正专业的、具备相关资质的厂家合作;在制冷系统中配置预防装置;在速冻设备间增加泄漏检测仪器,增加消防喷头;车间布置时考虑安全通道。

4制冷系统的节能措施

制冷系统作为食品加工企业的能耗大户,其经济性将严重影响企业的运行成本。选择节能性压缩机、在制冷系统中更多采用节能技术、把节能管理当成设备和设施管理中的头等大事等措施,都是食品加工企业必须考虑的。

4.1保证冷冻间的保温效果

不管是在速冻过程中,还是在冷藏过程中,低温食品一定会与外界存在热交换。虽然在速冻过程中由于食品本身的热量要远远大于外界传入的热量,速冻设备的保温效果往往被忽视。另外,大部分低温加工车间的保温也往往不被重视。但实际上,只要是与外界有温差的地方,就应该采取保温措施。在保温层的投入上,值得去仔细地算一笔帐。保温效果好,运行费用一定低。保温效果好到什么程度是最经济的,各个工厂都应该在前期规划设计时计算清楚。

目前国外广泛采用的加大月台面积,并对月台进行全封闭、保温,除了提高物流效率、保证冷链的完整性外,实际上也增强了冷库的保温效果。

4.2根据工厂特点选择最经济的压缩机

随着对食品工厂要求的不断提高,在一个工厂的一个车间就出现了多温区。比如,原料的前处理间、原料存放间、成品包装间、成品冷库和速冻设备间等都要求不同的温度,这对系统的配备提出了较高的要求。

在制冷系统中,压缩机的工况点不同,效率不同。用于速冻的压缩机去服务于车间空调是绝对不经济的;反之,用于成品冷库的压缩机如果和速冻设备合并系统,也会大大影响速冻的效率。

目前,国内外大型食品加工企业广泛采用螺杆压缩机,除了螺杆压缩机易损件少、对湿冲程不敏感的特点外,主要是因为螺杆压缩机组成的配搭双级系统可以满足多个温度要求,又能最大限度地提高系统的能效比。

4.3制冷系统中采取的节能措施

1)尽可能降低冷凝温度。在一般的食品冷冻加工系统中,采用蒸发式冷凝器或水冷式冷凝器,冷凝效果要大大好于空气冷却。

2)尽可能提高蒸发温度。加大冷间蒸发器的面积是提高蒸发温度的一个有效措施。除此之外,准确确定3个温度差:蒸发温度与冷间温度;冷间温度与货物温度;货物表面温度与中心温度。这也要求速冻设备制造厂家给产品采用最科学合理的传热方式。

3)尽可能采用自动系统。自动系统是最优化的系统,在保证制冷效果的前提下,自动系统可以最大程度地降低输入功率,同时可以有效改善人为因素影响产品质量的状况。

4)能量综合利用。如热回收、冷回收技术。

4.4管好、用好设备

减少冲霜次数;防止冷量损失,如减少冷间开门次数等;按时放出系统中油和不凝性气体;在保证冷间温度的前提下,采用最经济的开机方式,如尽可能在晚间电价低、环境温度低时开机等。

调查发现，虽然我国冷链食品产业目前呈高速增长，但仍需解决几个核心问题。接受记者采访的冷链食品行业人士分析称，要真正做到冷链食品的营养健康和安全万无一失，从目前来看，统一配送和全程冷链显得极为重要。