十张图带你看四大技术如何支撑餐饮新零售变革 传统餐饮行业开始蜕变

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20 李佩娟 • 2018-10-29 13:54:48  来源:前瞻产业研究院 E2617G0

 当下,新消费、新零售、新技术风头正劲。餐饮业,在新零售的大趋势下,由于其以消费者体验为中心的主导思想,新零售涉及到的范围最广。

收入规模达4万亿元

目前,中国餐饮行业作为满足居民"衣食住行"四大基本生活需求之一的行业,正在以约10%的增速蓬勃发展。2017年,中国餐饮行业收入规模达到约4万亿元,同比增长10.7%。伴随着轻快餐和休闲餐饮品牌的迅速崛起,地区连锁化以及中央厨房和食品加工厂的建设,未来餐饮行业仍保持着稳定增长趋势。但是行业整体面临着高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的"三高一低"问题,行业转型升级迫在眉睫。

图表1:2010-2018年中国餐饮行业收入规模以及增长速度(单位:亿元,%)

四大技术支撑餐饮新零售变革

互联网+的时代以及新零售概念的提出,推动中国餐饮行业转向餐饮新零售。大数据、移动支付、供应链、即时配送四大新技术的进步加速餐饮新零售化。大数据时代下,顾客画像、选址、线上营销等方面的应用改变了传统餐饮店铺的经营逻辑。移动支付的普及在不断变革着消费者的购买流程,升级消费者的购买体验。即时配送服务的不断完善和升级使得商家能够提供突破场景的消费体验。而供应链系统的升级和中央厨房的使用改变了餐饮店的生产方式和裂变速度。

图表2:四大技术支撑餐饮新零售的变革

大数据时代餐饮新零售有着不一样的商业逻辑

传统的餐饮店铺在数据的加持下完成了从传统到新餐饮的转型和到餐饮零售化的蜕变。支付平台和到店消费平台所积累的数据能够从顾客画像、选址、意见反馈、营销等方面帮助传统餐饮店完成这种转型与蜕变。餐饮新零售和传统餐饮行业最核心的区别就是商业逻辑的不同。传统餐饮开店流程为门店选址→定位产品→门店装修,材料准备→门店宣传,优惠揽客;而餐饮新零售的商业逻辑则是顾客调研,寻找需求→组合需求,确定模式→数据选址,筹建门店→社交宣传,活动造势。大数据使餐饮从业者能够更加全面地认识自己的顾客并分析他们的需求,从而根据顾客需求制定合理的商业模式,并基于资本的助力和社交网络的传播迅速裂变。目前诸多新物种和典型的餐饮新零售模式均是基于以客户体验中心的逻辑而诞生的。

图表3:传统餐饮与餐饮新零售开店流程对比

移动支付打通线上线下,优化支付场景

近年来,中国支付技术逐渐成熟,推动了店铺支付流程重组,到店消费场景以体验为中心开始升级。2011-2017年,我国移动支付交易规模迅速扩大,2017年达202.9万亿元,同比增长28.7%,增幅较上年下降17个百分点,增长逐步趋缓,移动支付的应用进入相对成熟平稳的阶段。

图表4:2011-2017年中国移动支付交易规模及增长速度(单位:万亿元,%)

移动支付的普及在消费选择、餐馆点餐和最终支付等多个环节改变了顾客到店消费的购买流程和支付场景。现代移动支付通过线上订餐,线下消费、自助点单,自助结算以及智能取餐货柜自助取餐三大支付方式来完成,移动支付的成熟优化了线下店铺的支付点餐流程,进一步提升了消费者的消费体验。

图表5:移动支付三大场景分析

通过移动支付,消费者和商家在购买、支付、管理方面都能得到较好的优化。受电子商务消费模式的影响,消费者逐渐养成购物前看消费评论的习惯。目前的支付购买入口常常也是宣传平台,用户完成支付后,商家的服务并没有停止,还可以通过支付平台与客户不断地互动交流,促进老客户回流。同时,支付宝平台往往链接着后端的资金,平台提供的供应链金融服务能够帮助商户减轻资金运营的压力。

图表6:传统支付场景与移动支付优化后的支付场景对比

即时配送助力体验升级与场景突破

作为线上消费的最后一环,即时配送的速度和服务直接影响着顾客最终的体验。中国饭店协会发布的《中国餐饮报告2018》数据显示,2017年外卖点餐订单中住宅场景占比达到47%,且外卖场景还包含了学校、酒店、娱乐场所等多种场景。在即时配送服务的不断提升的前提下,以消费者需求为中心,更多餐饮品类扩展到了更广泛的场景。

图表7:2017年外卖点餐订单量场景占比(单位:%)

随着无人机市场的爆发,配送行业人力高成本问题的显露,无人配送概念被提出。自亚马逊2013年提出无人配送概念后,菜鸟、京东、顺丰等物流相关企业均在此领域有所布局。餐饮行业的无人配送也在近年逐渐发展,并有了一定的成果。

图表8:无人配送技术的发展历程

供应链升级给行业带来降本效应

中央厨房供应链的发展,让传统餐饮行业的供应链得到简化。且在经营压力下,餐饮业对第三方专化供应链服务的需求愈加强烈。在传统餐饮供应链的基础上,专业化供应链服务商正在整合运用互联网、冷鲜保藏、大数据等多种技术,构建供应链网络,从而帮助餐饮企业降低经营成本,提高运营效率。

图表9:中央厨房供应链流程分析

在消费升级的背景下,消费需求倒逼行业升级,各个领域的企业纷纷布局供应链。蜀记、信良记等餐饮企业选择自建供应链,可立足餐饮企业本身需求,保证口味的独特性;但中央厨房成本较高,运营需要耗费较多精力。互联网供应链企业例如美菜、宋小菜等具有互联网基因的新企业则是以互联网思维切入,以减少中间环节为目标,控制运营成本;但菜品品质却难以控制,目前服务范围局限于中小商家和家庭餐馆,在中高端市场缺乏竞争力。农产品、调味品等上游企业通过自身材料优势,升级供应链体系,原材料来源有保障,且具有成本优势和特色菜品定制研发能力;但前期设施投入及后期经营管理成本较大。

图表10:三方面企业布局供应链

以消费者体验为中心的餐饮新零售,在新技术助力下各个环节开始蜕变,通过线上线下融合,全行业变革逐步展现。

以上数据分析参考前瞻产业研究院发布的《2018-2023年中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》。

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