十张图看清2018上半年呷哺呷哺业绩看点 火锅行业转型关键是什么？

2018年8月27日，呷哺呷哺公布2018年上半年财报，营收和净利润双双上升，外卖业务和门店升级转型业务表现抢眼，为中国火锅行业带来新思考方向。

营收和净利润双增长，餐厅经营利润扭亏为盈

据呷哺呷哺2018年上半年财报显示，呷哺呷哺2018年上半年实现营业收入由2017年上半年的15.76亿元增长至21.29亿元，同比增长35.09%。公司表示营收的高速增长得益于呷哺呷哺餐厅数量从2017年上半年的650间增至2018年上半年的780间，录得7.3%的同店销售额增长率所致。

呷哺呷哺2018年上半年净利润达到2.09亿元，同比上升11.17%。净利润的上升主要是因为餐厅层面经营利润由2017年上半年亏损0.10亿元转为2018年同期的利润0.23亿元，呷哺呷哺餐厅是继续为公司收入及餐厅层面经营利润的最大来源。

另外，在衡量餐厅盈利水平的核心指标—人均消费金额上，2016年及2017年上半年，呷哺呷哺的顾客人均消费金额没有发生变化，连续两年同期均为47.2元，而2018年上半年呷哺呷哺餐厅顾客人均消费金额上升至52.2元。

“茶饮+火锅”新风口，外卖业务抢眼

呷哺呷哺餐厅层面的经营利润在2017年发生亏损，但在2018年上半年又恢复盈利以及顾客人均消费金额突破50元的有相当一部分的功劳在于公司推出的“火锅＋茶饮”的新商业模式高档休闲餐饮品牌——“凑凑”。

2017年6月，呷哺呷哺开始进行向轻正餐转型，“凑凑”主打台式火锅，不同于传统的一人一锅，产品自助回转顾客按需所取的形式，凑凑强调与朋友一起就餐分享乐趣，并抓住消费者对新式茶饮追捧的心理，推出茶饮产品，凑凑搭载的手摇茶是目前店面最火的品类之一，可见“茶饮+火锅”这一模式深得顾客喜爱。

截至2018年上半年，凑凑餐厅的营业收入达到1.96亿元，同比增长497.3%，在呷哺呷哺总营收的占比从2017年上半年仅占2.09%上升至9.20%，未来凑凑餐厅带来的收益或将继续高速增长。

在呷哺呷哺的财报中，还有一个容易被忽视的新兴业务—外卖业务。2018年上半年呷哺呷哺的营业收入大幅增长，除了因为餐厅门店营收高速增长外，外卖业务的快速拓展也为呷哺呷哺带来了可观增长。2018年上半年，外卖业务收入相比2017年同期提升近120%。

火锅市场规模不断扩大，行业逐渐出现洗牌现象

中国餐饮服务市场由三个分部组成，中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。中式餐饮是中国整体餐饮服务市场的最大组成部分，2017年中国中式餐饮营业收入为39644亿元，占中国餐饮市场份额高达80.5%。而在中式餐饮中，火锅餐饮又占其最大的市场份额，2017年中国火锅餐饮行业营业收入达到4362亿元，占比13.67%。

中国火锅餐厅市场的总收入由2014年的人民币3167亿元增加至2017年的人民币4362亿元，年复合增长率为11.26%。未来预期中国火锅餐厅市场将按10.2%的年复合增长率增长，2018年总收入将达到4814亿元。

在中国，火锅主要分为三类，川式、粤式及蒙式。由于餐饮行业门槛较低，各细分市场均有大量竞争者。而火锅具备可复制、标准化和可以规模化生产的工业化特征，因此中国火锅餐饮行业市场的竞争更加激烈。但根据餐饮行业协会的数据统计，近几年中国火锅餐饮行业增长速度在10%-15%的企业数在缩小，行业洗牌现象比较明显，2017年全国火锅门店数较2016年减少了7万间。

外卖市场的兴起，成为火锅企业布局方向

随着火锅行业市场规模的不断扩大，大量竞争者涌入这片红海，火锅企业下一步应该考虑产品差异化以及探索新的增长点，否则将会成为被淘汰的一员。

从火锅两大龙头企业海底捞和呷哺呷哺除餐厅外其他业务拓展情况，火锅外卖业务成为新的发展方向。主要原因在于2017年中国外卖市场规模已经达到3000亿元，同比增长41.85%。海底捞通过外卖热线、微信公众号、海底捞应用程序以及中国主要的第三方网上餐饮外卖平台提供外卖服务，2017年海底捞外卖业务营业收入占海底捞总营业收入的2%，达到2.19亿元，外卖业务收入占比不断增加。而呷哺呷哺的外卖业务营收在2018年上半年也较2017年同期上升了120%。

据悉，海底捞外送会提供锅具、电磁炉、桌布等一系列配套用具，顾客就餐完毕后还需要将锅具回收，因此除了外卖费，海底捞还需要向顾客收取锅具使用费，按照单次50元和餐费的10%两种方式收取。这种方式，火锅外卖不但没有给消费者带来便利，反而加重了消费者的消费成本，另外火锅餐饮企业还需要投入大量的运营成本完成配送及回收，是火锅外卖业务的最大的一个痛点。

但对比呷哺呷哺的外卖业务，呷哺呷哺除了传统小火锅外卖外，还增添了食材外送及即食火锅业务“呷煮呷烫”—售卖已烹饪好的定食套餐，并大力发展这种新兴外送品类，增强与传统火锅外送的竞争优势。呷哺呷哺这种一人食的小火锅符合目前消费者点外卖的初衷，外卖满足忙碌人群的用餐需求，通常情况下都是个人点餐为主，朋友聚餐会选择线下火锅门店，极少可能考虑火锅外卖，由此看来，便携式一人火锅是火锅外卖市场发展的方向，一旦有效解决配送供应上的痛点问题，火锅外卖市场未来可期。

更多数据参考前瞻产业研究院发布的《2017-2022年中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》。

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