压垮餐馆的稻草

餐饮业成本压力大

人力、食材、租金等不断上涨，让餐饮企业不堪重负，纷纷倒闭。日前，中国烹饪协会公布的报告，里面一句“厦门餐饮业月倒闭率高达15%”，成了坊间热点。曾几何时，大家还在认为“做餐饮的很赚钱”，怎么转眼之间就变得不景气了?一边是顾客抱怨饭菜价格越来越让人“吃不起”，一边是餐饮企业在“哭穷”，中间的利润哪儿去了，餐饮业真实生存状况如何?

人力

“上保险、涨工资，开到3000了还是不好招人”

中式快餐店老板小亭的QQ签名一直停留在“招人、招人呐”的状态，她吐苦水，“一直缺人，也不知怎么现在这人这么难招。2009年刚开店的时候，在门口写个‘招聘’，就有很多人来主动应聘了，每个月工资才1200元。才过了多久啊，现在简直要‘挖地三尺’了，工资开到2000元，店里还包吃住，就是没人来。”

一位在北京平安大街上开火锅店近20年的老板说，“之前招人，月工资1500就可以，后来涨到两千多。现在上保险、涨工资，开到三千了还是不好招人。

中关村一家主营面条的连锁快餐店，服务员边擦桌子边透露，她每月工资2400元，店里包吃不包住，每周休息一天。“来的没有走的多，现在各家店的员工总数比起三年前，少了大概三分之一。”

据前瞻网记者了解，不仅是北京，“招人难”几乎是全国餐饮行业的普遍现状。在广东惠州经营一家“涮涮锅”店的80后女孩小雨，情绪复杂地说，“我们惠州的小镇，消费水平也不算高，我的店里包吃住，宿舍有空调、电视、沙发、热水器……条件够好了吧，之前每个月工资1300元，从来不缺人，开店到现在才一年半，涨到1600元了，反倒人手不够了。”

房租

“二线城市一年租金才几万，只顶我一个月的”

东五环外一间不起眼的小笼包子铺，“L”形的店面约12平方米。老板每天4点起来蒸包子，赶在8点学生上课之前准备足够的包子当早餐卖。每笼包子卖5元钱，女生的饭量差不多可以吃饱，买包子的人通常还会顺便带一杯1.5元的豆浆。老板透露，别看店小，又在五环外，2010年时租金每年就要7万元，现在涨到了7.5万元。“也就能糊口，周围小吃摊很多，鸡蛋灌饼、肉夹馍等等都在四五元的价位，我不敢涨价。”

经营着两家中式快餐店的老板小亭，三年前在朝阳区对外经贸大学旁开了自己的第一家店，50多平方米，每月租金一万。后来在海淀区开了第二家店，100平方米，月租金三万。“租金怎么收，要自己去谈，我的店是每三年涨一次租金，每次涨3%。”小亭叹了口气，“太贵了，二线城市的租金一年也就几万而已。而且店的本来租金基数就高，这么一次3%的涨上去也不是小数目。”

家住方庄饮食街附近的白领章彤对此深有体会。据她观察，不光是餐饮行业，高昂的租金对整个服务业都造成了不小的压力。“小区里开了好几年的盲人按摩店刚涨了价，说是房租涨了不少，店里管钱的姐姐最近还在门口支了个摊子兼卖干果，也是为了补贴房租。”

原材料

“茼蒿太贵，就只能先不卖这个菜了”

网友“风萧萧兮水很寒”称，“稍微有点场面的饭店，价格都很离谱。青菜卖到20元/盘以上，随便半只鸡都得40多。”然而大家在“吐槽”饭店价格已经不算便宜的同时，经营者也“有苦难言”。

回忆起三年前的物价，小亭的语气中满是留恋。“那时候蔬菜便宜啊，价格才是现在的一半。肉也便宜，尤其是猪肉。因为我们店的主打产品就是猪肉，所以当时不觉得有压力。现在赚得就少多了，也不能总涨价啊，只能自己扛着。”

小雨说，从开店至今，原材料的费用一直有增无减。“比如茼蒿吧，现在市场卖到13块钱一斤，我的店里卖6块钱一份。想想我一斤买回来，洗一洗摘一摘，再卖出去，得亏多少?没办法，这几天只能停售不卖这个菜了。但成本涨了这么多，菜价却从来没涨过，上个月为了吸引顾客，还降价了。”

火锅店老板抱怨，“各种东西都涨价，香菜8块钱一斤，油和麻酱都翻倍了。我们老店回头客多，钱涨多了怕客人不理解，茶餐厅的可乐都卖到14块了，我们还卖5块呢。有熟的客人来了都说，你们还没涨呢?涨价这事得特别慎重，你一涨肯定挨骂，涨不好，就倒闭了。我想着利薄点儿，能坚持就行。”

据前瞻网记者了解，即便是看上去还算红火的店，日子也不好过。“不是说突然没人来吃饭了，人还是那些人，就是赚的部分变少了。”海淀区一家有40多张桌子的涮肉馆经理透露，“饭店看重翻台率，一桌客人，从7点吃到10点，人均消费才60多块，电啊火啊一直都开着，没什么赚头。”