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人均30元起!“夺夺粉”接替冒烤鸭,成川渝美食新顶流?

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20 红餐网 • 2024-01-22 11:07:36  来源:红餐网 E2132G0

作者|红餐编辑部 来源|红餐网(ID:hongcan18)

年份交替之际,夺夺粉火锅接棒冒烤鸭,成了餐饮界的新晋网红。在火锅的大本营川渝地区,这个外来火锅陡然爆发,掀起了“贵州菜入侵成都”的“妖风”。

“吃过夺夺粉没?”如果你回答:“啥是夺夺粉?”那对不起,你很可能被划归为2G网速带。

近半年,夺夺粉火锅(下文简称“夺夺粉”)这个来自贵州的特色品类,在川渝的存在感不断攀升,一些门店动辄排队两个多小时。与此同时,街头的夺夺粉门店也如雨后春笋不断冒出来,成为川渝人社交媒体上的“时尚单品”之一。有人如是形容:忽如一夜春风来,夺夺粉店遍地开。

这个“夺夺粉”到底是什么来头,怎么会在川渝美食天堂掀起风潮?

01

排队超2小时的新物种

夺夺粉“入侵”火锅天堂

单看夺夺粉,很多人第一个联想到的大约是细长的米粉,但其实夺夺粉后面还有两个字:火锅,如果再加上“酸汤”二字,那就基本把夺夺粉的定位讲清楚了。

现在风靡的“夺夺粉”就是夺夺粉酸汤火锅,夺夺粉是看点,酸汤是特色,火锅才是本质。

夺夺粉本“粉”,是西南很多地方都有的小吃“米豆腐”,“夺夺”是贵州方言“戳”的发音“duo”,下入热锅的米豆腐,用筷子夹容易散掉,所以得配上粗制竹签,把米豆腐从锅里“戳”到碗里。

再继续追溯,夺夺粉火锅大约是米豆腐和酸汤麻辣烫的融合。

最开始的夺夺粉并非火锅,而是贵州安顺的小吃。浇上酸汤的签签菜,曾是贵州人放学路上的快乐源泉。一手拎着装有酸汤和小菜的塑料袋,一手用细竹签“夺”起小菜,每个学生娃的脸上都会泛出笑容。安顺则将通常用来凉拌的米豆腐,也做成了签签菜。

△图片来源:红餐网 摄

酸汤麻辣烫算是川渝串串的“近亲”,只不过汤底变成了酸汤。不知道哪位有才的老乡,把原本的小吃,放进了酸汤麻辣烫里,这么个简单的动作,让校门口的小吃瞬间变成可以坐下来吃的火锅。

再后来,夺夺粉逐渐成了每桌的必点菜,商家也顺势打出夺夺粉火锅的招牌,并于这两三年迅速在整个贵州传播开。

近些年,从“村BA”到“村超”,再到好山好水的避暑胜地,贵州接连在社交媒体上掀起巨浪。得益于此,遍布街头且接地气、特色的贵州小吃、贵州菜,也在天时地利人和的加持下快速出圈。夺夺粉火锅,也趁着这波热潮,迈上了出黔的道路。

出黔的第一站便是川渝。川渝人民对夺夺粉这个小吃本就不陌生,云贵川渝方言同属西南官话,能很快Get到“duo”和夺夺粉的含义,于是我们看到,夺夺粉在川渝不需要过多的市场教育,就火了。

如今,夺夺粉在成都、重庆掀起一波又一波排队热潮。知名商圈大多都有至少1家夺夺粉门店,且评分基本都在4分以上。

大众点评显示,截至1月19日,重庆和成都的夺夺粉相关商户分别为132个、78个。

品牌方面,重庆门店数较多的品牌为钱摊摊安顺夺夺粉火锅、黔三一安顺夺夺粉火锅、煌飞红夺夺粉火锅,门店数分别为6家(另有4家显示尚未开业)、4家、6家。

成都门店数相对较多的品牌则为黔三一安顺夺夺粉火锅、黔夺夺贵州酸汤火锅、黔川川安顺夺夺粉火锅,三者门店数分别为21家(另有1家显示尚未营业)、7家(另有1家显示尚未营业)、3家。

△图片来源:红餐网 摄

除了商圈,夺夺粉的门店也在社区扩散开,不少年轻人居多的社区,都出现了夺夺粉的踪影。

成都曾有媒体报道,有消费者为了吃上一顿夺夺粉,排队超过2小时;重庆一商圈的某夺夺粉门店,在一个普通的工作日饭点,排队48桌。

02

人均客单价30-80元

性价比全靠火锅同行衬托?

作为牛油火锅的大本营,川渝消费者对火锅是有着自己的“固执”的,从贵州来的夺夺粉凭什么在这里杀出重围?

1、口味符合川渝饮食习惯,又带有新鲜感

首先还是要归功于口味。

夺夺粉的酸汤锅底多使用毛辣果发酵的红酸,红哇哇的汤底上飘着大蒜、芹菜叶、肉圆子等食材,色彩诱人,锅开后飘出夹杂着猪油香味的发酵酸味,让人食指大动。混合了糊辣壳、折耳根、木姜油(山胡椒油)的蘸水,糊辣香裹挟着植物奇特的清香,有些人难以接受,有些人却格外上头。

而正好,酸中带辣的味型在川菜中并不鲜见,折耳根、木姜油也是川渝餐桌的常客。夺夺粉的酸汤口味对川渝人民来说,可以说是熟悉的。熟悉之外,酸汤的另一面又让川渝人感到新鲜。

△图片来源:红餐网 摄

刚开锅,入口是带着些微辣的清亮酸味,刺激口腔疯狂分泌唾液;下入各色肉类,特备是贵州特色的猪板筋肉、软哨,酸的存在不仅让肉类更嫩,还能让氨基酸充分散发魅力,蘸上蘸水,辣味加重酸味减轻,让人倍感满足;涮菜,能突出蔬菜的甜感,滚烫的米豆腐独特的碱味,混合着酸汤的鲜香,裹上充满糊辣香、折耳根的蘸水,滋味新奇。

现在的川渝火锅,少有人喝上一口汤底。而酸汤比川渝火锅清新、爽口,又比潮汕牛肉、北方涮锅更有滋味,不仅可以喝,泡进米饭更是另一番风味。

2、新奇的体验和较高的性价比

在川渝,仅凭新鲜感还不足以让一个品类成为热门,夺夺粉的走红还有其他因素的加持。

首先是形式的新体验。

由于米豆腐易碎,夺夺粉通常搭配竹签使用,“夺”起一块米豆腐,把它和竹签一起放进锅中慢慢炖煮,待变得软糯,直接将竹签拿出锅放进蘸水碗中。相较其他火锅,多了些好玩、拍照的内容。

其次是不断叠加buff,解锁吃法新体验。

随着水分不断蒸发,米豆腐的淀粉、煮散的肉圆子,会让整个锅底变得浓稠,舀起一勺拌进米饭,再捣入一两块米豆腐,和着油豆腐、油面筋甚至叶子菜等挂汁食材,就是贵州另一种美食——酸汤饭。如果把米粉涮进锅里就是酸汤粉,吸满汤汁的油豆腐配上折耳根蘸水,便能媲美豆腐圆子,一次性体验贵州几大美食,让人很难不称赞夺夺粉的性价比和满足感。

△图片来源:红餐网 摄

同时,从场景氛围上来说,“不修边幅”的小方桌,黑砂锅盛满红色诱人的酸汤,锅边围着一圈“夺”着米豆腐的竹签,腾腾向上冒着热气,延续了贵州火锅市井地摊风、人间烟火气的装修、门店布置,也正契合了当下的餐饮需求。

而在性价比这块,就有些靠同行衬托的成分了。

这些年来,川渝火锅、串串甚至冒菜的价格,很多都在往上蹿,甚至出现了不少“火锅刺客”。

夺夺粉的人均客单目前集中在30-80元,锅底通常自带一份肉圆子、夺夺粉,和不带食材的牛油锅底相比,也让消费者感觉更划算。

03

不止是夺夺粉,

沉默的贵州菜要迎来“大爆发”?

口味接受度高、便宜实惠、开胃下饭、体验新奇,夺夺粉的各种特性让其向火锅大本营的“突击”成为了可能。

那么,在此之前,为啥夺夺粉没跑出贵州呢?这恐怕要归功于“时代的东风”了。

此前不仅夺夺粉,整个贵州菜几乎就没什么成功出黔的经验。然而近两年,除夺夺粉之外,地摊火锅、酸汤牛肉等不少贵州菜,都开始走在出黔的路上。

早在2022年左右,地摊火锅就曾在全国掀起过一波贵州菜的波澜,让很多消费者对贵州美食有了不错的印象,填补了大众对贵州菜除了酸汤鱼外几乎空白的认知。

在这波浪潮淡去时,村超、村BA又意外地将贵州推上了社媒热度的顶峰,各类此前没听过、没见过、没吃过的贵州吃食,又随着游客、各大博主的“探秘”,成为社交平台上的顶流。

牛瘪汤、虾酸、臭酸等极挑战人类味觉体验的菜品打头阵,酸汤牛肉、豆米火锅、辣子鸡、烙锅、肠旺面、丝娃娃、铁签牛肉等诸多贵州吃食,顺利接棒地摊火锅,让贵州餐饮在全国范围持续发酵,就连糯米饭也成为各地市集的高热品类。

仅抖音平台上,酸汤鱼就有18亿次播放,地摊火锅近14亿,牛瘪火锅近12亿次,酸汤牛肉3亿次,肠旺面1.5亿次,丝娃娃1.4亿次。

都说四川麻辣湖南香辣贵州酸辣,曾经,贵州菜出黔的难点除了知名度,很大部分就在这个“酸”字上。

酸和糟辣这两大贵州菜原料,都是发酵而成,对制作、储存、标准化的要求较高,一直限制着黔菜出黔。

如今,随着后端生产商开始发力,酸、糟辣等关键特色原料的后端供应链逐渐有了起色,保证酸味的稳定输出成为可能。

与此同时,这几年贵州当地餐饮也逐渐有了品牌、连锁意识,孵化出一些实力的连锁品牌。比如贵厨、黔诚、毛辣果等正餐品牌,主打知名度甚高的酸汤牛肉、虾酸牛肉单品;包整、怪噜范、丝恋等品牌则整合丝娃娃、糯米饭、豆腐圆子等最特色、最为出圈的特色,打造小吃集合店。

在社媒的热度之下,各地正苦于市场没有新刺激点的餐饮品牌也纷至沓来,开始尝试结合夺夺粉、酸汤牛肉、地摊火锅等贵州菜“做文章”。

比如九毛九集团旗下的赖美丽藤椒烤鱼,已将公众号名称改为赖美丽酸汤烤鱼,并对大部分门店进行闭店升级。此外,也有一批酸汤火锅、酸汤牛肉门店在上海、广州等地冒头。

但整体来看,贵州菜在全国仍还未出现强势品牌,门店数相比其他强势菜系,也几乎是毫无威胁的存在。对贵州菜而言,要想走向全国,从“只在屏幕里看到的山里味道”变成“身边想去尝试的新奇特”,拥有独立而立体的形象,还需要更多类似“夺夺粉”这样的爆品以及影响力品牌出现。

封面图来源:红餐网 摄。

编者按:本文转载自微信公众号:红餐网(ID:hongcan18),作者:红餐编辑部 

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