2018年中国火锅市场产业链分析与发展趋势 上游：供应链管控能力成为重中之重【组图】

产业链：火锅衍生行业应运而生

火锅产业链分为上游、中游和下游。上游主要是以原材料以及供应链为主的火锅供应体系；中游主要包括火锅底料、火锅调味料等市场；下游主要包括终端的火锅门店战略，包括门店布局选址、经营战略、扩张战略、主要定位客群、营销及门店管理等方面。除此之外，随着火锅产业规模的快速扩张，服务于火锅产业的衍生行业开始出现，如火锅底料制品业、火锅调味料业等等。

上游：供应链管控能力成为重中之重

火锅原材料的产地和运输管控能力决定了火锅的口味和品质，由于火锅的食材较为丰富，尤其以毛肚、牛羊肉、鱼虾类海鲜等菜品最受欢迎，其食材来源多为北部草原、东南部沿海等地。以呷哺呷哺为例，其食材来源从原产地到加工地全流程都实行严格把控。

除此之外，原材料成本是火锅企业成本中占比最大的环节之一，所以上游原材料价格的波动对于火锅企业的整体成本影响较大，而除了原材料市场价格的波动外，火锅企业对于上游食材供应商的议价权以及整体的供应链管理能力同样直接影响火锅企业的成本。

现阶段，我国火锅企业中凭借强大供应链管控能力以降低成本的代表企业有海底捞、呷哺呷哺等。其中海底捞通过整合上游产业链来嘉庆自身的供应链管理能力。具体做法如下：

海底捞每年有超80%的食材是由关联公司或附属公司提供，其中涉及到向蜀海集团、四川海底捞采购食材，向颐海集团采购火锅底料和调味品，向扎鲁特旗海底捞采购羊肉。通过与关联方合作，海底捞可有效把控食材的供应端，确保食材来源的可追溯性，为食品质量和安全提供保障。公司在北京、上海、西安、郑州设立了四个大型物流配送基地、四个大型配送中心和一个大型生产基地，采购、加工、仓储、配送等功能整合效应明显，有助于公司打造最有效率和最低成本的供应链。另外，由于食材供应和配送都是关联方，其库存水平便于根据海底捞的需求来进行分配，在进货等环节保持跟海底捞餐厅的战略和节奏一致性，有助于降低成本。

中游：底料和调料市场逐渐标准化、品牌化

火锅产业链的中游主要是火锅底料及火锅调味料的市场，作为火锅市场最重要的组成部分之一，火锅底料和调味料是火锅味觉中的核心元素，也是决定火锅口味的最重要元素。一般而言，一个备受欢迎的火锅餐厅，必然有着富有韵味的底料和口味丰富多彩的秘制调料。

换句话说，火锅底料和调味料的工艺非常复杂，也是火锅企业的核心竞争力之一，一种传统的火锅底料抛去秘制品配方外，还需要十几到二十几种配料或香料。传统制作工艺的复杂通过现代高科技生产技术得以标准化，从而可以实现这家火锅企业在市场的领先地位。

以海底捞的关联公司颐海国际为例，其作为中国最大的中高端火锅底料生产商，市场份额超过30%，也是国内第二大火锅调味料生产商。在研发领域，颐海国际拥有较多的研发专业人员，第七对市场进行调查，并从销售团队等处及时收集市场资料。研发团队主要负责开发新产品、改进现有产品及优化设备及生产流程。

根据颐海国际2014-2018年年报数据得知，颐海国际这几年的营收年均复合增长率达到了52.3%，而这家公司的成功反映了依托龙头火锅企业所发展的火锅底料和调味料公司，借助火锅品牌自身的需求和品牌运营，发展的市场空间非常广阔，无论是作为火锅外卖的配套还是单品出售，在渗透率上均有大幅提升的空间。

下游：火锅餐厅经营战略及管理模式多样

火锅产业链的下游主要为以火锅餐厅为主的终端布局以及其一系列运营战略和管理模式。火锅餐厅是火锅餐饮的重要承载形式，在门店的位置布局和内部装修风格上，相对来说偏中高端的火锅企业，其门店面积相对更大，门店装修风格也兴对更精致，主要布局场景也以大型商业中心或核心低端的沿街店铺为主。

现阶段我国主流火锅企业的门店经营战略以及管理模式主要遵从以下六个方面：

而这些经营战略布局原则的具体实施情况表现为：

更多数据来源于前瞻产业研究院发布的《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》。

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