2018年中央厨房行业分析 尚处成长期、存在产能过剩

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20 李一凡 • 2018-11-08 18:41:02  来源:前瞻产业研究院 E578G0

中央厨房优势明显

所谓中央厨房,是将菜品用冷藏车配送,全部直营店实行统一采购和配送。广义上,我国的中央厨房包括了大量的“小作坊”,整体上看自动化程度很低,基本为手工或者半自动,面积也差异很大,面积最小的在200平方米以下,最大的超过10000平方米,也已不乏数万平米的大型中央厨房。

中央厨房所制作的食品种类繁多,这也导致自动化设施主要集中在清洗、搅拌、切剁等粗加工环节,而更关键:的烹调、分装环节更依赖人工,这是未来中央厨房必须突破的方向。

图表1:中央厨房产品种类

中央厨房的优势相当明显,首先是可以规模化降低成本。规模提升带来议价能力,上游采购的品质提升、价格下降、供给更稳定。同时,中央厨房提升标准化水平后减少人力成本,降低人员配置,如粗加工、切配比其他餐饮单位减少了96人。

图表2:中央厨房与其他餐饮单位从业人员对比(单位:个,%)

其次,中央厨房统一原料、配方、加工流程,减少门店对产品质量的干涉,提高标准化同时促进研发。中央厨房稳定的品质控制是目前品牌连锁化的最根本保障,以确保食品安全、食品口味一致性。同时,中央厨房利于配备专业的研发团队进行产品研发,不断改进产品形态、口味以及推出新产品,加速产品更新迭代,以适应更追求新口味、优质产品的新一代消费者需求。

最后,仓储、配送全程管控,一方面减少餐饮企业制冷设备投资和电力能源消耗,另一方面配送可规划可调配,保障菜品新鲜的同时也降低了采购配送成本,通常采用中央厨房配送后比传统配送要节约30%成本。此外,仓配集中管理也降低了代理问题。

中央厨房尚处成长期

目前,我国中央厨房尚处于成长期。2004年国内首个以中央厨房经营模式为核心的餐饮企业——福记食品在港交所上市,经历多年发展直到2011年国务院中宣办提出“中央厨房”加工的概念,才逐渐从餐饮和食品行业分离出来单独作为一种新兴业态。

数据显示,2016年国内中央厨房累计投资额已经达到4.2万亿元。中央厨房设备市场规模快速增大,2016年达到100亿元,而针对中央厨房提供技术、咨询、培训等配套的第三方专业服务市场也在2016年达到70亿规模。行业正处于快速发展的成长期,上下游产业链正逐步完善。

图表3:我国中央厨房累计投资额及增长(单位:万亿元,%)

图表4:我国中央厨房服务市场规模(单位:亿元)

中央厨房产能过剩严重

目前我国中央厨房产能存在较为严重的过剩,一来是因为普通连锁餐饮企业通常按未来3-5年、现有产能的3-5倍进行中央厨房规划,没有完全估计经营环境变化的悲观情况,开店速度远不及预期,甚至出现中央厨房的建设倒逼前端加速开店。截至2015年限额以上中央厨房产能利用率不足50%,2016年餐饮业整体情况有所好转,产能利用率才提升至51%。

图表5:我国中央厨房产能利用率(单位:%)

二是因为我国餐饮企业中央厨房很少对外提供第三方服务,通常都是自给自足,一方面来源于保护特有烹饪配方的需求,餐饮企业主观上不愿意将闲置产能开放,另一方面中央厨房若向第三方提供服务,除了食品经营许可外还需要获得食品生产许可,行政限制的客观因素也阻碍闲置产能的输出。

最后,生产线及工艺调整困难,餐饮企业中央厨房以输出自己品牌的特定产品为目的,生产线转化为其他产品存在一定转换成本。

要解决产能过剩问题,可从企业行为角度,如蜀海、绿成等专门提供央厨服务的第三方中央厨房企业正在兴起,企业能通过收购兼并有效整合市场上闲置的产能资源。

另外,近期如河南、武汉等各地政府也正大力建设中央厨房产业园,由政府牵头建设并配套生鲜、养殖基地和物流配送中心吸引各餐饮和食品企业入驻,产业集群效应也将进一步缓解中央厨房建设成本过高、产能过剩的问题。加之食品工业化技术进一步发展,未来产能利用率将逐步提升。

更多数据请参考前瞻产业研究院发布的《2018-2023年中国厨房电器行业产销需求与投资预测分析报告》。

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