2018年餐饮行业市场格局与发展趋势分析 中式餐饮主导，火锅为最大品类【组图】

自营连锁店日益流行

自营连锁餐厅日益流行。中国餐饮服务市场历来分散，并由独立运营餐厅主导，2017年自营连锁餐厅收入仅占中国餐饮服务市场销售的4.3%。但是，自营连锁餐厅拥有更强大的资本平台，更高的品牌认知度、更可靠的食品安全控制，且提供优质食物及服务。无论是从2013-2017年的复合增长率还是从2017-2022年预计的复合增长率来看，自营连锁店都是中国餐饮行业增长速度最快的餐厅类型。

中式餐饮主导，火锅为最大品类

中国餐饮服务市场由三个分部组成，即中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。中式餐饮是最大组成部分，2017年市场份额为80.5%。中式餐饮总收入由2013年的2.18万亿增至2017年的3.19万亿元，CAGR=9.9%。预期2022年将达到4.89万亿元，CAGR=8.9%。

在中餐市场中，火锅、四川菜以及中式快餐是占比最大的细分市场。海底捞招股说明书显示，火锅是中式餐饮中最大的品类，占据13.7%，复合增速高达11.6%。四川菜以及中式快餐的规模占比分别达到12.4%和12.2%，仅次于火锅。综合来看，川渝地区的风味菜系合计占比超25%，这与川菜系的麻辣、咸鲜口味密切相关。中国烹饪协会的数据显示，菜品味道受欢迎程度排行中，咸鲜和麻辣分别以23.3%和17.2%的欢迎程度位居第一、第二位。

在中国餐饮行业中，存在着标准化难实现、众口难调等痛点。

标准化难实现。餐厅的同店增长终究有限，最终都要依靠扩张实现餐饮企业的快速成长，但多数餐饮企业，尤其是中式餐饮，SKU繁多，对厨师的依赖严重，无法实现菜品的标准化制作，导致餐饮企业很难实现快速而成功的扩张，从而无法获得餐厅扩张后的规模效应红利。

众口难调。餐饮行业品类繁多，顾客的消费分布极为分散，而具有较高接受程度的餐饮品类，一方面具有较高的消费频次，另一方面可以实现跨地域扩张，不受地域口味差异的限制。但火锅的产品模式在中国餐饮业中最接近标品，可扩张性强。

未来五年内火锅行业的快速扩展有望继续，CAGR预计10.2%，预计2022年行业规模会达到7077亿元。根据海底捞招股书，火锅行业的规模从2013年的2813亿元快速增长至2017年的4362亿元，期间的CAGR为11.6%。未来五年，火锅行业会继续按10.2%的复合年增长率增长，2022年火锅行业收入会达到7077亿元。核心推动来自四大层面：餐饮行业整体会保持良好的发展态势；火锅的不断创新会持续吸引消费者；不同地区、不同种类的火锅种类会进一步渗透到其他地区；冷链物流发展为保障食材新鲜提供充足保障。

以上数据来源于前瞻产业研究院发布的《中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》。

更多深度行业分析尽在【前瞻经济学人APP】，还可以与500+经济学家/资深行业研究员交流互动。