2018年餐饮行业发展趋势分析 西餐及休闲餐饮市场产品服务趋于大众化【组图】

餐饮市场出现多元增长点，特色餐饮、新餐饮发展特点明显

在国民经济结构呈现新变化、推动经济高质量发展进程中，消费对经济增长的贡献率不断提高，随着人民群众收入提高和中等收入群体规模扩大，餐饮的消费结构加快向多样化、特色化、品质化升级，品质品牌餐饮引领作用显著。餐饮业在扩内需、促销费、稳增长、惠民生方面作用强劲，餐饮市场继续呈现稳步增长态势。

特色餐饮高质量发展特点明显。伴随着消费升级，餐饮业整体朝着两个方面发展，一种是特色、文化餐饮，满足个性化、多元化、社交化的消费去修，一种是连锁餐饮零售化、工厂化，满足快速化、便捷化的消费需求，“生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生产基地+加工企业+商超销售”的模式有了新发展，老字号企业也在特色化、创新中传承发展。

团餐表现突出，增长最为明显。中国饭店协会发布的数据显示，2017年受调查的125家团餐企业总营业收入达185亿，较2016年增加了21.71%，估测整个团餐行业整体营业收入增幅近30%，整体规模近万亿。

在线外卖市场保持高速增长。2017年，中国在线外卖市场规模达到2046亿元，增长23%，在线订餐用户规模达到3亿人，同比增长18%，远高于餐饮大盘增速，对餐饮收入增长起到拉动作用。外卖品类不断扩张，品质不断提升，三四线城市覆盖增长迅猛。

新餐饮成为行业创新主要驱动力。2017年，随着消费市场的年轻化，新技术的全面导入，由分散到集中，由粗放到几月，有共性到个性，由守成到创新，具有互联网时代特征的新餐饮已经形成。以智能餐厅、单一品类的新餐饮与新零售相结合，催生跨界新模式。新餐饮成为行业创新的主要驱动力。

火锅品类继续受到市场热捧。餐饮业中，火锅营业额占据很大比重，美团数据显示火锅是细分品类中规模最大的一个。2017年，火锅业增长表现良好，其中麻辣火锅增长较快，尤其是串串香等小餐饮品类发展迅猛。

西餐及休闲餐饮市场盈利水平下降，产品服务趋于大众化

根据中国饭店协会公布的数据，西餐及休闲餐饮2017年每平米营收达1.45万元，比2016年下降2.35%；由于人均消费增加、价格提高等原因，每餐位营收达4.28万元，同比增加1.48%。每餐位营收增幅不及每平米营收降幅，说明扩大店面获得市场的手段已不再是最佳方案。

2017年，西餐及休闲餐饮营业支出最高的仍是原料进货成本，三项费用中人力成本比例相对最高。但是，在各项支出的增长方面，人力成本提高幅度最大，能源成本、房租成本的上涨也超过了原料进货成本。

2017年，西餐及休闲餐饮的平均毛利率所有下降，由于各项支出的增长，平均净利率比2016年下降了1.26个百分点。净利、毛利的下滑也可以从侧面反映2017年西餐及休闲餐饮的各项税费合计支出降低的现象。

2017年，西餐及休闲餐饮在高档餐饮市场中的人均消费金额、消费人次均有大幅下降；由于价格抬高，中档餐饮市场中虽然消费人次下降，但人均消费金额上涨。十分明显的变化就是，大众餐饮市场中，西餐及休闲餐饮消费人次同比增加35.55%，同时由于价格亲民，人均消费金额上涨幅度不及消费人次增幅。

在早期，西餐行业所对应的消费者属于中产、富裕阶层，收入水平较高，期待接受新鲜事物，且年龄在30-50岁之间。经过多年的发展，这一现象已经有了改变，在一二线城市，中产、次中产阶层已经成为了消费大军的主力；年龄上也有了变化，主要是25-40岁。而在三四线城市，西餐消费者看仍然保持在富裕、中产阶层，但年龄上，则与一二线城市相同。

前瞻认为，西餐行业已经出现了三个改变：

由本色化向本土化转变——这个特征主要表现在产品研发的持续性，西餐厅为了适应当地的市场，已经在菜品、口味、选材上进行了适合当地消费者接受的改变；

由品质化向品牌化转变——市场上出现了连锁经营的西餐厅开始从品质化向品牌化开始转变，比如形象、品牌、管理等方面达到统一，以此获取消费者的广泛认可；

由单一化向规模化转变——由单一化向规模化转变，这一点主要表现在以中央厨房为特点的西餐厅的出现。

以上数据和分析参考前瞻产业研究院发布的《2018-2023年中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》。

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