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由于绝味、煌上煌和周黑鸭是卤菜业的三大巨头，故而前瞻选择从这三家企业的销售毛利率和净利率进行分析。
通过对三家公司公布的2020年上半年年报分析，2020年上半年绝味和煌上煌的毛利率和净利率相差较小，而周黑鸭2020年上半年的毛利率达到56.23%且净利率仅有5.73%。造成该区别的主要原因在于三家企业的运营模式不同，绝味和煌上煌均以主加盟辅直营的方式，而周黑鸭则主直营。从运营模式的不同分析，卤菜业主加盟的毛利率在35%左右，净利率在12-13%；而主直营的毛利率超过50%，净利率在6%左右。
图表1：2020年上半年卤菜三大巨头销售毛利率和净利率分析（单位：%）
资料来源：公司公告 前瞻产业研究院整理
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