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邀请演讲1、直营连锁模式
直营连锁也称正规连锁，是指连锁企业的每家分店均由连锁总店全资或控股开设，在连锁总店的直接领导下统一经营。
直营连锁利用连锁组织集中管理、分散销售的特点，充分发挥规模效应，且连锁总店与其下属各分店之间的关系属于公司内部的专业化分工关系。
2、加盟连锁模式
加盟连锁也称为特许加盟连锁，是指连锁总店将自己所拥有的商标、商号、经营模式等以特许经营合同的形式授予加盟店使用，加盟店按合同规定，在连锁总店统一的业务模式下从事经营活动，并向连锁总店支付相应的费用。究其本质，实际上是公司与公司之间，即不同的所有者之间的一种分工协作关系。 该模式特点一是以特许权的转让为核心，连锁总店为转让方，加盟店为受让方，受让方购买的不仅是商品的销售权和商标使用权，还是整个商业模式的经营权；二是所有权分散在加盟店，经营权集中在连锁总店。
直营连锁模式和加盟连锁模式优缺点各异，具体如下：
目前我国火锅连锁行业主要的赢利点有三个：采购环节的进销差价、销售环节的利润加成以及销售返利。
就餐饮业而言，一个基本的规则是，顾客购买的食物原材料成本大概只占其就餐价格的30%-50%，余下的部分可以被看成是为了愉悦的就餐而支付的费用，其中包括餐厅的租金、设备、装潢费用，以及烹饪食物的厨师和提供服务的服务员的工资等费用。所以，大多数餐饮企业为了提高经济效益，往往都是在提高销售收入和降低成本上下功夫。为了提高销售收入，打造产品竞争力，不断地研发创新，努力形成特色菜肴和有特色的就餐环境，满足顾客不断提高的需求，同时采用多种方法，努力将成本控制在最低的程度，这也就形成了餐饮业常见的盈利模式。
每家火锅店的基础产品为火锅本身，其中火锅底料、食材与蘸料是最终消费品，直接决定消费者对于整家火锅店产品的评价和翻台率；火锅设备、搭配小食、店面装修、店员服务等都属于附属消费品，非主要但会对火锅店的盈利和口碑产生一定影响。每个火锅店都有其各自独特的盈利模式，以海底捞为例，海底捞出售的不仅仅是"川味火锅"，它是通过"川味火锅"这个载体出售独特的就餐体验。海底捞深知在火锅菜肴同质化严重的情况下，独辟蹊径致力于服务而攥住了服务业的真谛，通过人的行为来创造价值，闯出了一片蓝海，形成了区别于其它餐饮企业的盈利模式。
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火锅作为最受食客喜爱的餐饮之一，根据中国饭店业协会的统计数据显示，2018年全国火锅业市场收入8757亿元，较2014年增长52%，预计2020年将超过万亿元。2018年全国火锅店数量近40万家，其中“麻辣”为主的川渝火锅数量占比达64.2%，而随着健康养生意识的提高，以海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、粥底火锅等为代表的粤系火锅也正在不断崛起。
图1:2014-2020年中国火锅行业市场规模预测情况（单位：亿元）
尽管我国火锅派系众多，具有明显的区域特征。如在川渝火锅品类中，串串香因其受众相对年轻、人均消费低、选择多样等优势增长迅速，门店数量显著高于其他细分品类。数据显示，截至2018年底，全国火锅门店数量近40万家，川渝火锅占比高达64.2%。作为麻辣火锅的发源地，四川和重庆火锅也是名不虚传，火锅门店数分别为4万家左右和3万家左右，分别占全国火锅门店数的10.6%和8.8%。
图2:截止至2018年底全国火锅派系占比情况（单位：%）
从当前火锅的经营模式来看，主要分为点菜式、自助式、卖份式、论斤式和论串式五大类，其中点菜式是当前最为普遍的方式之一。而近年来最为流行的为串串式，最新起源于成都，其消费低，客人随意性强，但存在菜品不好保管的缺陷。
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