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邀请演讲火锅为餐饮市场第一品类，赚钱多、人气旺
中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告》评选出2018年中国火锅百强企业名单。其中，海底捞排名第一，遍地连锁的呷哺呷哺仅第七。
2017年，火锅市场总收入由2014年的3167亿元，增长至2017年4362亿元；在餐饮行业的整体收入中，火锅行业占22%，由此可见火锅是餐饮行业的第一大品类。
调查数据显示，2017年，火锅餐饮营收平效为2.63万元，每餐位营收为4.9万元，较2016年均有不同程度的下降，可见，一味地扩大店铺面积、增加餐位已不再是获得营收的最优选择。盈利方面，火锅餐饮毛利率、净利率均值分别为49.55%、11.76%，分别较上年提高了5.41个百分点、2.25个百分点，盈利能力上升。
从营收来源上看，也就是消费情况来看，2017年中档餐饮增幅最大，人均消费较2016年提升了11.64%，消费人次较上年增加了13.87%；而大众餐饮、高档餐饮市场中的火锅增幅相对较弱。可能的原因在于，民众对于火锅餐饮的品质要求也随着消费升级提高，更多的人有能力或者更加愿意选择中档水平的火锅消费。同时，在三档市场中，人均消费金额增幅均小于消费人次增幅，说明火锅实为各消费阶层都"吃得起"的餐饮。
火锅消费场景生变，人力、房租成本上涨明显，标准化、绿色化、营养化成为新趋势特征
2017年，火锅餐饮营业额较2016年增加了24.72%，其中包间销售额占比最大，但这一年增幅最小；而外卖销售额比例占比最低，其增幅却最大。这说明，火锅餐饮的消费场景已经从店内转移至或家庭或公司等的店外场景。
原料进货成本是2017年火锅餐饮营业支出的最大分类，但原料成本增幅却只有1.35%。相比之下，人力成本2.87%的增幅十分突出，房租成本1.73%的增幅也不能忽视。结合其他餐饮及便利店行业数据，如今消费市场中，影响盈利的最大因素就是人力与房租。
火锅市场在未来将不断扩容，作为餐饮业的一个重要类别，未来的发展趋势一方面与餐饮业的总体发展趋势相吻合；另一方面，它作为一种特色鲜明的业态，未来的发展也有着区别于餐饮业其他业态的独特性。同时中国火锅店各具特色，且连锁分店在全国处处开花，它们既肩负着火锅产业发展的重任，也面临着火锅产业未来发展的考验。火锅餐饮市场已经出现了以下发展趋势特征。
品牌化趋势。品牌力是吸引消费者极为关键的因素。随着人们对就餐环境、体验、服务等方面的要求越来越高，很多人喜欢选择到一些名气大、品牌响的餐厅就餐，既能享受良好的就餐体验，同时也吃得放心。很多火锅企业之所以能够获得成功，除了产品力很强以外，品牌力可谓是其中的关键。品牌是否具有足够的影响力决定了火锅企业在市场竞争中是否能够胜出，没有品牌力的火锅企业，最终将很难改变被市场、被消费者所淘汰的命运。
特色化。有特色，就更有吸引力。在竞争日益激烈、品牌高度同质化的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为很多餐饮企业吸引消费者的一大手段。特色餐饮的经营业态在各地餐饮市场将呈现快速发展趋势。因此，对于火锅企业而言，打造个性化品牌，凸显品牌特色显得非常重要。
绿色化。"绿色、低碳、节能、环保"是未来社会发展的大趋势，火锅产业也须顺应这一发展趋势才能更好地生存和发展。目前一些具有超前意识的大型火锅连锁企业已经开始建立自己的绿色产业基地，从源头上开始控制食品安全问题。
标准化。中餐标准化是未来中国餐饮业的发展方向之一，火锅产业作为餐饮业中经营模式相对较为简单的业态，其标准化更易实现。当然火锅产业今后仍然需要在加强经营模式标准化、服务规范标准化、菜品选料标准化、产品加工标准化、器皿锅具标准化、能源使用标准化等方面做大量的研究工作，而这些也正是未来火锅产业标准化的关键所在。
营养化。"营养、天然、健康"是未来火锅产业的又一发展趋势。随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念也在逐步改变。在解决了温饱这一最基本生存条件之后，人们越来越重视自身的营养和健康问题。火锅企业比拼的不再仅仅是品牌、规模，还包括所提供产品的内涵是不是更加营养、天然和健康。火锅企业在对火锅调料、火锅底料、原料菜品的加工和选择方面将会更加重视营养均衡和天然保健问题。
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