2018年中国火锅行业市场分析与发展趋势 相较其他餐饮业态,火锅行业优势明显【组图】

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20 丁洋 • 2019-06-12 18:20:52  来源:前瞻产业研究院 E9902G1

细分派系众多,消费群体年轻化趋势明显

我国火锅派系众多。从火锅大的派系来分类,我国的火锅又可分为北派火锅,包括老北京火锅、羊蝎子火锅等;川系火锅,包括四川和重庆火锅;粤系火锅,以豆捞、海鲜、潮汕牛肉等为特征;云贵系火锅;江浙系火锅,包括一品锅、三鲜火锅等。北派和南派火锅在口味和特征上也差别明显,北派火锅汤底多为清汤、骨汤或鲜汤为主,蘸料多为麻酱等酱料,采用传统铜锅的形式,而南派火锅则更多无辣不欢,调味料和食材均非常丰富,如今各种火锅风格也在快速融合。

图表1:我国火锅主要派系及其细分种类分布

根据美团点评统计数据,2018年20-40岁之间的火锅消费者占比近90%,年轻化趋势非常明显。其中北派和粤系火锅30岁以上占比略高于其他,传统川式火锅深受年轻群体的喜爱。虽然火锅行业目前集中度较低,但随着渠道下沉趋势的确立以及火锅品牌及IP的效应增强,近两年火锅龙头的营收规模取得快速的提升。

图表2:2018年不同派别主要消费者年龄阶段分布(单位:%) 

图表3:2015-2018年中国火锅行业龙头企业营收增长情况(单位:亿元)

相较其他餐饮业态,火锅行业优势明显

相较于中餐正餐、西餐等业态,火锅具有单一烹饪、集中品控、自助消费、流程清晰等特征,成本节约、管理方便等优势;因此我国火锅企业在中国餐饮大发展的黄金期积极引入连锁经营模式,并逐步形成了以统一采购、加工、配送为核心,以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式连接起来,实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效益的现代化运营方式和组织形式。

根据中国饭店协会数据,2018年,火锅行业在经营指标和经营效率上相较其他餐饮业态有比较明显的优势。其中火锅行业营业额增速为24.7%,远高于正餐、快餐、西餐及休闲餐饮等其他餐饮业态;净利率达到11.8%,而其他三种餐饮业态的净利率均在8%以下。综合来看,在2018年中国餐饮行业细分餐饮业态竞争市场中,火锅行业优势明显。

图表4:2018年中国餐饮行业各业态主要经营指标增长情况(单位:万元,%)

从成本角度对比看,火锅在原料成本上占比较大,而由于对厨师及烹饪等要求不高,在人员成本上相对偏低,随着中高端火锅迅速扩张,对于物业的质量需求也不断提升,故火锅行业的房租成本占比较大。总体来看,各种餐饮形式的成本占比相差不多,火锅赛道略占优势。

图表5:2018年中国餐饮行业各餐饮业态主要成本结构分析(单位:%)

更多数据来源于前瞻产业研究院发布的《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》。

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