小南国董事长王慧敏:如何成为正餐女皇

 　　每隔一周，就有一群人到小南国集团总部的新菜品评室开会。其中一些人任职于美国亨氏、欧洲联合利华、中国香港李锦记公司，他们来的目的只有一个，想做小南国的生意。

今年，身为香港上市公司、中式正餐王国的小南国把研发与市场营销部门合并，由市场营销部的主管负责新菜研发，新菜研发不是大厨凭灵感的创作，而是外包交由厨务公司来实验，由其每月研发12道新菜，其中新菜成品及调味料研发由美国亨氏、欧洲联合利华、中国香港李锦记等知名公司负责。

这种生意模式风险不小，小南国一年研发新菜约130道，新菜淘汰率高达90%。因此，有时候亨氏、联合利华和李锦记等就好像参加一场糟糕的真人秀比赛，新调料被选中的概率只有10%。乐于参与的目的还是因为一旦达成生意，按照小南国遍布中国13个城市76家门店的规模，这是一笔大生意。

小南国对新菜研发极致挑剔，因为小南国是一家追求口味标准化的连锁餐厅，中餐正餐拥有小南国、慧公馆、南小馆等餐饮连锁品牌。

如果一款新菜无法找到稳定的供应商，或是菜肴制作的难度过大，导致不是所有门店厨师都能按SOP烹调出相同的口味，这款新菜就要被砍掉。

正如对任何一个想要实现口味标准化的连锁餐厅而言，没有一家公司的高层领导会忽视新菜研发。小南国的新菜品评会由行政总裁康捷挂帅，环顾四周，其两侧排开的是一众高管，负责供应链管理的副总裁、生产部总监、营销部总监等均来自大牌跨国企业。康捷曾是华尔街的新贵，其曾是美国证券商贝尔斯登中国区董事总经理。他为小南国集团招募了90%的跨国企业高管团队，均来自百胜、麦当劳、亨氏、宝洁、家乐福，甚至西门子等跨国巨头。

在小南国上海总部，他们一副西装革履的派头、优雅的气场以及数字化的思维习惯，就好像还在为一家跨国企业工作，根本不会想到，他们的雇主只是一家土生土长的上海餐饮企业，一家从四张桌子起家、有26年历史的街边小店。目前，其2012年销售额达到13.3亿元(仅为香港上市公司的营收)。

跨国团队

一个半路出家的外行人，从证券业跳槽中式正餐连锁业，康捷对《环球企业家》说，“最大变化是不再只对数字负责，过去一个并购、一个IPO都是有时间周期的项目，现在管理连锁餐厅，那是‘永续’的生意。”

“永续”二字道出小南国集团与国内其余连锁餐饮企业的最大不同。无论盛极一时的中式快餐连锁店真功夫，还是数论融资后依然萎靡不振的一茶一坐，或是被百胜收购的小肥羊火锅连锁店。如果没有永续经营的思路，恐怕经营者不会花大力气让中式正餐标准化，执行得如此彻底，这是一门吃力不讨好的生意。

小南国的SOP到底有多少条，几乎没人能说清楚。因为从新菜研发、采购供应、预制加工、订购配送、门店管理等大项，到大厨烧菜手势是由左至右或是相反、烧青菜的工人怎么烧青菜、切菜的工人怎么切菜等繁杂的工序开始，将总计266道正菜分解成1000多道中央厨房生产的预制品，牵涉到每天上万件预制品的发货。

中式餐饮连锁行业风云变化，为确保公司优势，小南国创办人兼董事长王慧敏把招募到中国顶级的人才变成最重要的事。王说：“我知道自己的目标太大了，以我的能力不可能实现，所以我需要找到别人来帮我实现。我宁可手里的股份越来越少，因为这意味着企业越做越大。”

举例而言，新菜品评会模式在快消行业不稀奇，但在中餐正餐行业就很少见。

模式听上去很简单，外包新品研发模式，只要定下研发方向，把产品概念交给供应商，供应商制作成品。通常再把原料、调料设计好，供应商最后出售调料给小南国。小南国市场营销部总监孙怡认为，这有助于发挥市场营销部掌握的消费者需求数据。孙怡，此前在美国亨氏调味料部门担任市场部经理。

根据此前制定的冬季时令主题，孙将新菜适合的食材与搭配方案输入ERP系统。系统自动统计出，11个方案涉及的食材中有52%需要重新采购，另外48%则可从现有供应商处获得。

连锁快餐业与中式正餐行业正密切注视着小南国能否实现人才战略与标准化的跨越?康捷对《环球企业家》说：“高管的平均年龄在35岁至40岁之间”，其希望为小南国开创出一家标准化连锁餐饮王国，中餐行业亦出现第一支跨国企业经理人组成的管理正规军。

口味管控

尽管个人风格不同，为何王慧敏能吸引跨国企业的正规军加盟?关键是这位街边店的老板娘坚持做对三件事：“去家族化”、“去厨师化”以及创造“味道”。

6月24日小南国新菜研发会召开之时，王慧敏正在日本北海道寻找味道，尝试其下一个感兴趣的业态—料理体验店。今年，为了其运作模式及口味成分，王飞了六次日本环岛半圈。“一家餐厅只卖一款产品，精致牛肉，那它怎么赚钱?靠的就是顾客的体验，口感、氛围、包装，吃完后如果客人一口气订下三百块牛肉，当礼物送客户、送员工，这次体验消费形成大量二次消费。”王特别对《环球企业家》解释。

这样，单店的投资额大幅下降、单店坪效却大幅上升，这是一门好生意。

王在其位于上海市区内的五星级酒店小南国花园酒店，已经试水了这门依靠味道体验的生意。26年创造“味道”的工作，从小南国只有四张桌子到香港上市的一生跨越中，王慧敏都坚持尝菜、试菜，把控口味是她的核心竞争力，她比厨师更了解好吃的味道。十多年前，其便开始逛台湾找小吃，美国、欧洲、日本没少跑，直到现在还是坚持到处吃。